Câu chuyện người sáng lập · Bana'A Coffee
Người đứng sau những lô cà phê Bana'A: đi vườn, làm sơ chế, thử nếm, ghi chép và sửa từng mùa. Chị không nói nhiều về “đặc sản” như một nhãn dán; chị làm nó như một kỷ luật.
Không bắt đầu từ sân khấu
Với Nguyễn Thị Thuỳ Anh, câu trả lời không nằm ở một câu chuyện thương hiệu đẹp. Nó nằm trong độ chín của trái, tỷ lệ trái xanh lẫn vào sọt, cách lên men, độ dày lớp phơi, thời điểm đảo mẻ, độ ẩm cuối, water activity và cách rang mẫu để đọc lại toàn bộ quá trình.
Vì vậy Bana'A đi theo cách làm có thể kiểm chứng: mỗi lô có nguồn gốc, phương pháp sơ chế, nhật ký phơi và kết quả thử nếm. Khi làm đúng, ly cà phê không cần nói quá. Nó tự có độ sạch, độ ngọt, hậu vị và sự ổn định để người trong nghề nhận ra.
“Nếu một lô cà phê có lỗi, mình không đổ cho may rủi. Mình quay lại xem trái đã đủ chín chưa, phơi có quá dày không, độ ẩm xuống thế nào và lần rang mẫu nói gì.”
Nguyễn Thị Thuỳ Anh · Founder Bana'A Coffee
Cách Bana'A đi vào cà phê đặc sản
Măng Đen, Tu Mơ Rông, Đắk Hà không chỉ là tên vùng. Mỗi nơi có biên độ nhiệt, độ cao, giống cây và nhịp chín khác nhau. Thuỳ Anh đi vườn để biết lô nào nên làm natural, lô nào phù hợp honey, lô nào chỉ nên giữ làm nền rang ổn định cho quán.
Natural, honey hay lên men trong quả đều không phải công thức trang trí. Nếu lớp phơi quá dày, trái dễ nóng và lên men lệch. Nếu đảo phơi sai nhịp, độ khô không đều. Bana'A theo dõi mẻ theo ngày, giảm ẩm từ từ, giữ bề mặt phơi sạch và tách riêng các lô có biểu hiện bất thường.
Trên bàn cupping, một lô cà phê không còn chỗ để che. Vị xanh, phenolic, ferment quá đà, hậu vị khô hay body rỗng đều lộ ra. Thuỳ Anh dùng cupping notes để quay lại chỉnh picking, fermentation, drying curve và bảo quản, thay vì chỉ giữ lại điểm số đẹp.
Khi tham gia Vietnam Specialty Coffee, Bana'A chấp nhận để sản phẩm được đọc bởi người khác: không phải người nhà, không phải khách quen. Điểm 84.25 hay 83.67 vì thế có giá trị ở chỗ nó buộc xưởng tiếp tục làm rõ hơn: lô nào tốt vì giống, vì vùng, vì sơ chế, hay vì một mùa thời tiết thuận.
Triết lý làm nghề
Ưu tiên trái chín, giảm trái xanh và trái khô lẫn vào lô. Cà phê muốn ngọt phải bắt đầu từ nguyên liệu đủ đường.
Theo dõi ngày vào mẻ, phương pháp xử lý, thời gian phơi, độ ẩm và tình trạng cảm quan. Lô nào lệch phải được tách ra.
Rang mẫu để đọc lô, rang sản xuất để giữ ổn định. Không dùng vị cháy hay tẩm hương để che khiếm khuyết nguyên liệu.
Nhà rang cần biết hạt đến từ đâu, sơ chế thế nào, phù hợp espresso, phin hay filter. Câu chuyện phải đi cùng thông số.
Chứng thực bằng kết quả
Các chứng nhận và điểm thử nếm giúp Bana'A có thêm chuẩn đối chiếu, nhưng xưởng không dừng ở điểm số. Một lô 84 điểm chỉ thật sự có ý nghĩa khi người làm hiểu vì sao nó đạt điểm đó và mùa sau có thể làm lại bằng quy trình rõ hơn.
Một hành trình có thể nhìn thấy
Bana'A Coffee